Từ xa xưa và cho đến tận bây giờ, nấu và thưởng thức các món ăn là cả một nghệ thuật của người Hà Nội, trở thành một nét văn hóa riêng độc đáo, hấp dẫn bất cứ ai ngay từ khi mới đặt chân đến nơi này.
Nét văn hóa ẩm thực tiềm ẩn của người Hà Nội.
Cái tinh tế trong ẩm thực Hà Nội thể hiện ở cách chế biến, cách thưởng thức đúng cách và cả ở tấm lòng người trao kẻ nhận. Mỗi món ăn Hà Nội đều có hương vị, nét đẹp riêng và đặc biệt là có truyền thống trong cách thưởng thức, nó không chỉ là những thức ăn thông thường mà còn được nâng lên thành nghệ thuật ẩm thực.
Trong cuốn Hà Nội băm sáu phố phường, nhà văn Thạch Lam (1909-1942) đã viết về món ăn ngon của Hà Nội như bánh cuốn, bún riêu, bún ốc, bún chả, cốm vòng, bánh tôm, và nhất là phở, bằng tất cả những cảm nhận đặc biệt về vị ngon của từng món ăn. Ông đã phải thốt lên hai câu thơ khi ngửi thấy mùi thơm bún chả. Đối với ông, phở là một thứ quà đặc biệt của Hà Nội, không chỉ riêng Hà Nội mới có, nhưng chính là vì ở Hà Nội mới ngon. Vào những năm 1940, phở đã rất phổ biến ở Hà Nội. Đó là thứ quà ăn suốt ngày của nhiều người, nhất là công chức và thợ thuyền. Ngày nay, phở được xem như là món ăn thuần tuý của người Việt Nam, đúng hơn là của Hà Nội.
Cùng với phở và bún chả, người Hà Nội còn chế biến nhiều món ăn ngon từ con tôm, con cá. Điều đáng chú ý nhất là bánh tôm và chả cá. Bánh tôm Hồ Tây cho đến nay vẫn là món ăn ngon, nổi tiếng. Chả cá Lã Vọng ở phố Hàng Cân (nay gọi là phố Chả Cá) là một đặc sản nổi tiếng của Hà Nội, từ hàng trăm năm nay.
Không chỉ có vậy, nét duyên dáng của món ăn Hà Nội còn hiện diện trong từng giọt cà cuống thơm lừng nước chấm, trong hào xôi sáng nóng sực ủ hương lá gói, trong những sợi trà tẩm ướp cơm sen. Món ăn Hà Nội là lát chả quế vàng óng, là dăm xu cốm dẻo (tiền ngày xưa), là đĩa bánh cuốn Thanh trì…Mỗi món ăn chỉ chấm phá một nét riêng, thế mà đủ làm nên một nỗi nhớ không thể nào quên được. Mùa đông lạnh giá, bát bún thang đủ vị làm ấm dạ. Mùa hè, hay ngay sau tết, là bún ốc-mà phải là bún ốc Tây Hồ, Pháp Vân (Thanh Trì) thì mới ngon. Ở đâu, những món ăn Hà Nội cũng mang được phong vị đặc biệt của mình: chân tình, ấm cúng mà cầu kỳ, tinh tế.
Để phát triển và gìn giữ những món ăn truyền thống của Hà Nội, ngày nay, Hà Nội đã có riêng một con phố văn hóa ẩm thực đó là khu phố Tống Duy Tân và ngõ Hàng Bông hay còn gọi là ngõ Cấm Chỉ. Thời Pháp thuộc, phố này mang tên Brusseaux, sau đổi thành phố Kỳ Đồng, đến năm 1964 được đổi thành phố Tống Duy Tân . Đến đây, thực khách có thể dừng chân thưởng thức những món ngon Hà Nội. Riêng món bánh cuốn Kỳ Đồng gia truyền vẫn được ưa chuộng đến tận bây giờ. Nhiều người Hà Nội sành ăn thường gọi phố này là phố Gà tần, bởi lẽ cả phố có tới 10 nhà hàng bán gà tần thuốc bắc. Gà tần ở đây nổi tiếng không chỉ bởi hương vị đặc trưng của nó mà còn hợp khẩu vị của nhiều người sành ăn.
Bánh cuốn bà Hoành nổi tiếng đất Hà Thành.
Ngoài gà tần, thực khách còn được thưởng thức món xôi. Những ai đã từng ăn xôi ở đây đều không thể quên được hương vị đậm đà của những hạt nếp cái được lựa chọn kỹ càng, đồ lên hạt xôi căng dẻo, mỡ màng ngọt và bùi. Đến nay, khu phố Tống Duy Tân không chỉ bán gà tần và xôi mà còn bán nhiều món ăn dân tộc đặc trưng của Hà Nội như phở, bún thang, bánh cuốn và các món ăn mang đậm hương vị đồng quê khác.
Ông Đinh Bá Châu, một nghệ nhân ẩm thực cho biết, phong cách phục vụ và tay nghề của đầu bếp đã tạo ra những sản phẩm nghệ thuật ẩm thực đã thu hút và để lại ấn tượng mạnh cho khách hàng về phố văn hoá ẩm thực Hà Nội.
Đến nay, cái tinh tế trong ẩm thực còn được thể hiện ở bữa ăn của từng gia đình Hà Nội. Bữa cơm gia đình của người Hà Nội mang một phong cách riêng: từ bày đặt mâm cỗ đến các món ăn thanh tịch, đơn giản nhưng được bày đẹp mắt thanh lịch và cao quý.
Tuy nhiên, trong thời kinh tế thị trường, nghệ thuật ẩm thực Hà Nội đã bị giản tiện đi rất nhiều.
Thanh Mai (Sưu tầm).
