Giò, chả là món ăn có tính cổ truyền trong văn hóa ẩm thực ngày tết của nhiều nước châu Á nói chung, nhưng có lẽ món giò, chả của Việt Nam là được chế biến công phu và có hương vị đậm đà đặc biệt.
Ngày Tết có nhiều món ăn ngon, những món cổ truyền dân tộc như bánh chưng, bánh tét, măng, miến, bóng cá, bóng heo, cá kho, dưa hành, củ kiệu, và nhiều nữa, món ăn Tết của ba miền nước Việt. Còn có những món sang trọng hơn như bào ngư, vây, yến, ba ba, lươn, ếch… song không thể thiếu trong ngày Tết xưa, là giò – chả.
Giò là thịt giã trong cối đá cho thật nhuyễn, gói lá chuối thành hình ống, buộc lạt giang, rồi mang luộc, nhưng hấp thì giò ngon hơn. Giò thái theo khoanh, trắng mịn, bày lên đĩa, phải sắt giò cho gọn, trông đẹp mắt và dễ gắp. Khoanh giò trắng mịn, có vài lỗ nhỏ bằng hạt gạo do nước thoát ra thành bọt khi hấp, đó là giò lụa, làm bằng thịt heo (người Bắc gọi là thịt lợn). Nếu dùng thịt bò thì chỉ còn tên là giò bò.
Giò dùng thịt đầu heo thì gọi là giò thủ. Làm Giò thủ, tai heo, thịt thủ, không giã mà thái nhỏ, trộn thêm mộc nhĩ (nấm mèo), nước mắm, hạt tiêu rồi xào chín (xào là chiên trong chảo, giữ lửa cho đều và đảo luôn tay). Xong, gói bằng lá chuối tươi, buộc lạt cho chặt rồi luộc hoặc hấp cách thủy. Khi giò chín, vớt ra rồi ép, dùng 4 thanh tre cặp quanh khoanh giò, cột cho chặt, treo trên bếp. Khi ăn cũng thái như giò lụa.
Chả có nhiều thứ, nhưng đây là chả quế đi kèm giò lụa. Thịt heo cũng giã như làm giò nhưng trộn thêm bột quế, không gói lá chuối mà ấp bao tròn trên một ống bương, vầu (một loại tre to) rồi mang nướng trên lò than, vừa nướng vừa quay ống cho Chả chín đều. Thỉnh thoảng phết lên chút mỡ nước, da chả sẽ bóng loáng, vàng ươm, thơm phức.
Giã giò thời xưa – Xuất xứ từ đất Bắc, trai giã giò, gái dệt vải. Người giã cần có đôi cánh tay cuộn bắp thịt và giã cho điệu nghệ. Heo (lợn) vừa giết, thịt còn tươi ấm, lọc thịt nạc ra là phải giã ngay. Dùng cối đá nhỏ, sâu lòng và đôi chày bằng gỗ ổi, gỗ mít, khi giã không thôi mùn. Mỗi cối được một cái giò chừng 1, 2 kg. Thịt sắt ra từng miếng bằng quả cau, bỏ vào cối vài miếng một, người giã bắt đầu vung hai tay múa đôi chày lên xuống, thật đều tay, chày xuống cối hơi nghiêng hình chữ V cho thịt không bắn ra ngoài. Thỉnh thoảng tưới muổng nước mắm, ngoáy một vòng chày, rồi giã tiếp. Tiếng phập phập đều đều, không có tiếng to, tiếng nhỏ là người giã thuộc loại lành nghề, nổi tiếng.
Từ lúc cho thịt, thêm mắm (thường do người phụ làm), người giã giò không được nghỉ tay, chừng nửa giờ là được một cối. Dùng mắt và kinh nghiệm để thấy thịt nhuyễn, mịn, trắng quánh, độ mắm ngấm đều, không mặn, nhạt. Gói giò cần trải lá chuối phẳng, đều hai lượt, bao kín, tròn khoanh, buộc lạt chặt nhưng không “thít”, khi hấp giò mới nở tròn đều, không thắt ngấn. Nếu gói nhiều lá và buộc quá chặt thì giò cứng, không “ròn”, gọi là giò “sượng”. Người giã giò thì không gói giò. Đội giã giò thuê, đi từng cặp, hoặc vài ba người, dụng cụ có chày, cối và lạt giang. Gia chủ giết heo khi anh em giã giò tới nhà. Sau tuần trà, điếu thuốc là bắt tay vào việc. Giã giò là nghề của đàn ông vì cần sức đôi cánh tay dẻo dai và kinh nghiệm, giữ được hơi thở cho đều suốt mấy giờ, thường cũng nửa ngày tới mỗi gia đình trước Tết.
Thưởng thức giò chả – Thường ăn kèm với xôi. Có nhiều loại xôi như xôi lạc, xôi đỗ, xôi gấc, nhiều tên gọi như xôi vò, xôi xéo, xôi bắp, xôi lúa …nhưng giò chả chỉ ăn với xôi nguyên nếp, mới thấy hết hương vị. Xôi phải là lúa nếp mới gặt, xay xong thổi liền, xôi còn tươi nhựa, thơm dẻo, bốc hương nên gọi là xôi nếp hương.
Như đã nói ở trên, giò bó thành hình ống, thái ngang từng khoanh, nằm vừa lòng đĩa “con phượng”, loại đĩa cổ, nông lòng có vẽ hình chim phượng. Chả thì thái thành hình thoi, xếp trên đĩa thành ngôi sao 8 hoặc 10 cánh. Vì Tết có nhiều món ngon nên Giò Chả được thưởng thức trước món chính cho khỏi “nhàm”, thỉnh thoảng điểm chút chua ngọt cho khỏi “ngấy”. Món chính nhiều chất mỡ như món nấu, món xào, thịt, cá kho. Món quánh chất bột như bánh chưng, món “chua cay mặn ngọt” như nộm, dưa chua, kiệu, hành tỏi ngâm dấm.
Gắp miếng giò đưa gần miệng, trước hết thoảng mùi lá chuối, mùi đồng quê Việt Nam khó tả, vì cây tre, cây chuối thân thiết với dân ta ngàn đời. Giò thì ngây ngất, đầu óc dịu xuống, an hưởng ngày Xuân, quên hết lo âu, phiền muộn. Tự nhiên lòng ta lắng xuống, bàng bạc hương quê, nghĩ đến xóm làng, thiết tha với thửa ruộng, khóm chuối, bờ ao.
Chả khác giò ở độ cứng, độ thơm do nướng. Mùi quế gây cảm giác ấm cúng ngày đầu Xuân se lạnh, mưa phùn. Miếng chả dậy mùi hương quế cùng vị ngậy của lớp da bì phết mỡ, nướng thật công phu sao cho lớp da chả vàng mượt, mỏng mà không “rộp”, long ra khỏi miếng Chả khi thái hình thoi, da chả đủ vàng thì lòng Chả cũng vừa chín tới, không bị “bở”, dù bao quanh ống bương, thịt vẫn mềm như giò. Nhai miếng chả, cảm thấy lớp da dai, quấn quít với thịt chả, người ta nói là chả giòn và thơm. Ăn miếng chả nghĩ đến công phu người làm và tình nghĩa đùm bọc, thương yêu, khăng khít như thịt với da.
T.L. sưu tầm
