Tôi đã đi nhiều nơi và cũng ăn phở ở nhiều nơi nhưng chẳng có phở ở đâu sánh được với phở Hà Nội. Mặc dù người ta cũng đề biển là Phở Bắc, Phở Hà Nội nhưng nhìn màu mè bát phở đã không còn muốn ăn rồi.
Ngay ở Hà Nội không phải hiệu phở nào cũng ngon. Tôi chân quê một cục chứ không phải người Hà Nội gốc nhưng may mắn có nhiều năm sống ở Hà Nội. Các hiệu phở nổi tiếng ở Hà Nội như Phở Thìn tái lăn phố Lò Đúc, Phở Thìn bờ hồ Hoàn Kiếm, Phở Hàng Cót, Hàng Đồng, phở Bát Đàn… tôi đều đã được ăn.
Đã được ăn rồi thì không thể nào quên. Nhất là những tối khuya trời đông tháng giá, ngửi mùi nước phở bốc hơi thơm nồng nàn một khúc phố, đường gân thớ thịt như nở ra rạo rực.
Bạn là người Hà Nội. Bạn đã có những chuyến công tác xa Hà Nội bao giờ chưa. Ở đó, ở phương trời xa ấy, hẳn đôi lần bạn khắc khoải nhớ về Hà Nội. Nhớ các món ăn Hà Nội. Phở hẳn là món ăn hàng đầu bạn nghĩ đến vào trời khuya lạnh hoặc sáng sớm mù sương.
Tôi thì tôi có thói quen, mỗi chuyến đi xa về, tôi thường tìm đến hiệu phở quen thuộc. Cái hiệu không treo biển quảng cáo, khách xếp hàng dài như thời bao cấp. Đến lượt mình phải trả tiền, rồi tiếp tục đứng chờ lấy phở.
Lại phải tự mình bê phở đi tìm một chỗ ngồi. Ấy vậy mà chẳng lúc nào vãn khách. Mà toàn khách quen. Cứ nhìn cung cách họ xếp hàng trả tiền, tìm chỗ, trò chuyện với nhau cũng dễ đoán phần nhiều họ đều là người Hà Nội gốc.
Người Hà Nội, sinh sống ở những khu phố cổ quanh đây. Tôi không có ý viết quảng cáo cho hiệu phở quen thuộc của tôi. Do vậy tôi không thể ghi tên phố, số nhà và cái biển hiệu nho nhỏ: Phở gia truyền. Hơn nữa, cái chữ gia truyền thời nay cũng nhảm nhí lắm. Ai chả biết!
Tôi vẫn thích ăn phở tái gàu. Bởi nếu ăn phở tái, chỉ có vị tươi và thơm ngọt. Còn nếu ăn chín thì chỉ có mỗi cái vị bùi bùi của thứ thịt ninh thật kỹ. Bao nhiêu nước cốt đã tan loãng vào nồi nước dùng rồi.
Cái lão chủ hiệu cũng ma lắm cơ. Lão có gương mặt bì sát cốt, râu ria lởm chởm, xanh rì tận chân tóc.
Người thiếu phụ nền nã và xinh đẹp đứng cạnh lão thu tiền, bảo lão.
– Một tái gàu.
Lão ngước mắt nhìn khách đứng trước mặt từ đầu đến chân xem quen hay lạ, có thực sành ăn không?
Dẫu là khách quen, tôi vẫn không quên nhắc:
– Cho tôi gàu giòn.
Vậy gàu là gì vậy? Sao lại có gàu giòn và gàu không giòn.
Gàu thực chất là thứ mỡ dày hàng phân tây bao quanh súc thịt nạc. Đó là miếng thịt ngon nhất trong con bò. Con bò nào thật béo mới được hơn một ký thịt có gàu giòn.
Còn bò gày khi giội nước sôi vào, miếng gàu hiện nguyên hình miếng mỡ bèo nhèo. Những súc thịt gàu lão giấu trong ngăn bàn. Cho nên phở gàu bao giờ cũng đắt nhất.
Lão nhìn tôi, cười khẩy. Lão thừa biết tôi là khách thế nào. Cái lần lão xắt gàu gày cho tôi. Tôi không nghe. Lão cáu. Lão bắt chẹt tôi phải nộp thêm mười ngàn nữa mới được ăn gàu giòn. Tôi bực mình, đồng ý.
Moi tiền ra và yêu cầu lão nên ghi trên bảng giá, giá gàu giòn và gàu thường. Thiếu phụ nền nã và xinh đẹp xua xua tay vừa có ý dàn hòa vừa không nhận thêm tiền.
Rồi chị cúi xuống gầm bàn lấy ra một súc thịt gàu ngon tuyệt trần đời để lên thớt và cất miếng cũ đi. Lão cầm súc thịt lật lên, lật xuống ngắm nghía một lát xem xắt bề nào.
Dao sắc, tay dẻo lão xả những lát thịt to dày ba bốn ngón tay và mỏng mảnh một cách mềm mại và diệu nghệ. Vừa xắt lão vừa ra hiệu cho tôi thấy, súc thịt này không thể chê vào đâu được.
Những lát thịt có vành đai gàu vàng như vầng trăng khuyết được bàn tay diệu nghệ của lão xả ra trông nó nảy nảy như có đàn hồi.
Tôi thích ăn phở gàu, một phần cũng là được đứng xem lão nhìn người, chọn thịt và thái thịt. Lục phủ ngũ tạng đã rộn rịch lên. Đã thấy ngon từ lúc ấy.
Còn phở nạm, hãy tạm gọi theo cách nhà hàng, là những miếng thịt bạc nhạc cũng được ninh rất kỹ. Người làm công xắt sẵn để ra rổ. Ai ăn lão chỉ việc bốc bỏ vào bát đã có sẵn bánh phở rồi bỏ hành giội nước trả hàng, thế là xong.
Tôi run rẩy hai tay bê bát phở tái gàu của tôi đi chọn chỗ ngồi. Chẳng hiểu tại sao cái nhà hàng này chỉ có giấm, có ớt chứ không có chanh tươi như các cửa hàng khác. Ai thắc mắc lão bảo cái mùi chanh nó át mùi nước phở, mất ngon.
Lão giải thích vậy. Khách hàng cũng biết vậy. Ai không thích, có thể đi chọn tiệm phở khác. Thời buổi kinh tế thị trường, Hà Nội nhan nhản hiệu phở. Tại sao phải đến hiệu phở của lão ăn lại còn…
Tôi nhâm nhi húp vài thìa nước dùng khai vị. Chao ơi, cái nước phở nhà lão sao mà ngọt đến vậy. Người Hà Nội thường bảo, phở ngon ở nước. Có lẽ vậy. Nên người Hà Nội thường xuýt xoa vừa ăn vừa uống đến hết cái, cạn nước mới thôi.
Chứ người mới ở quê ra, tay đũa tay thìa đảo bát phở lộn tùng phèo rồi vớt cái ăn mà bỏ lại cả lưng bát nước. Dường như họ nghĩ phải ăn như thế mới là người sang. Mới không bị người xung quanh coi thường.
Trở lại cái bát phở tái gàu của tôi. Thịt tươi được giội nước sôi, quăn lại như mộc nhĩ. Còn những miếng thịt chín lại cong lên mở ra. Trông ngon mắt lắm. Tôi thư thái ăn từng miếng. Gàu mềm và giòn sần sật. Người ta bảo, thứ gàu giòn trong con bò béo quý hiếm như trầm hương kết tinh trong cây dó.
Dĩ nhiên, đấy chỉ là cách ví cho vui chuyện. Chứ gàu giòn làm sao có thể so được với trầm hương. Tôi nhai miếng gàu giòn cho trộn đều với cái vị bùi bùi, ngòn ngọt của thịt ninh dừ khiến răng tôi, lưỡi tôi nhớ mãi. Nhớ mãi…!
Nguồn: sưu tầm
