Loại trừ một vài trường hợp như quà Tết, quà biếu, quà cưới… quà mang một nghĩa khác, còn thông thường quà nghĩa là một món ăn phụ, ăn cho vui, cho ngon, cho thích… chứ không phải món ăn cho no như hai bữa chính mỗi ngày.
Những thành phố càng lớn thì càng có nhiều hàng quà. Những nơi càng thanh lịch thì càng có nhiều món quà ngon, đầy hấp dẫn, có khi vượt ra cả một địa phương mà trở thành nổi tiếng trong cả nước, tượng trưng cho cả một vùng. Tôi chưa được ăn nhiều món quà của Huế, thành phố Hồ Chí Minh và các vùng khác, nghe nói có nhiều món rất ngon rất lạ. Riêng quà Hà Nội thì tôi đã được thưởng thức tạm gọi là nhiều.
Từ lâu rồi, Hà Nội vẫn nổi tiếng là có nhiều quà ngon, ít nơi sánh kịp. Không phải vì quá yêu thành phố của mình mà tôi thiên lệch, địa phương chủ nghĩa, nhưng từ lâu, dư luận chung và các tác phẩm văn chương, báo chí đã công nhận điều đó. Đương nhiên, Huế cũng như thành phố Hồ Chí Minh cùng nhiều nơi khác đều có quà ngon của mình như bánh bột lọc bao tôm, bánh bèo Huế, chả giò Sài Gòn (món này ra đến Hà Nội lại mang tên Nem Rán, được ghi vào từ điển Larousse), thịt bò bảy món, mì Quảng, bánh canh Đà Nẵng, bánh đậu xanh Hải Dương, bánh cuốn Lạng Sơn v.v… Những Nguyễn Tuân, Thạch Lam, Vũ Bằng… đã có những trang sách chan chứa yêu mến và tâm hồn say đắm về nhiều món quà Hà Nội như nét văn hóa đáng chân trọng, bảo tồn, như giò lụa, phở, bún chả, bún bung, bún ốc, rươi, bánh dày bánh giò v.v… nói đến Hà Nội người ta liên tưởng đến hoa đào ngày Tết, thiếu nữ bên Hồ Gươm, đồng thời nghĩ ngay đến bánh cuốn Thanh Trì, cốm Vòng, mứt sen trần… Như nhớ một loài hoa là nhớ ngay đến màu sắc và hương thơm của nó. Vũ Bằng viết “thương nhớ mười hai” bằng nước mắt, ông gọi hạt rượu nếp là con rệp, con cà cuống là con rận rồng… tinh tế đến mức khó tính mà trích được ra một câu cho lọn nghĩa. Thạch Lam viết về bún ốc như sau:-”Có ai buổi trưa vắng hay buổi chiều, đêm khuya, đi qua các nhà cô đào và các chị em thanh lâu, thấy họ ăn cái quà ấy một cách chăm chú và tha thiết đến đâu không? Nước ốc chua làm nhăn các nét mặt tàn phấn và mệt lả, miếng ớt cay làm xuýt xoa những cặp môi héo hắt, và khiến đôi khi giỏ những giọt lệ thật thà hơn cả những giọt lệ tình…” (Hà Nội băm sáu phố phường -Thạch Lam).
Sinh thời, Thạch Lam chê phở gà là nhạt nhẽo, và ông còn cho rằng phở thêm hương cà cuống vẫn ngon, ông viết “Rau thơm tươi, hồ tiêu bắc, giọt chanh cốm ngát lại điểm thêm một chút cà cuống thoảng nhẹ như một nghi ngờ…” (Sách đã dẫn). Câu văn ấy đến nay hầu như chưa ai vượt được ông về nghệ thuật ẩm thực và tài hoa. Dù rằng ngày nay phở gà đôi khi lấn át phở bò. Nguyễn Tuân sinh thời cũng ghét phở gà, và không bao giờ ông Nguyễn chịu ăn phở tái, mà chỉ là phở thịt chín có màu nâu, bùi, thơm, mềm… Cho đến thời điểm này, nhiều người Hà Nội vẫn không chịu chấp nhận phở tái, phở chặt tú hụ, phở trứng… Lớp người sau các ông, còn thích thú một món quà đặc biệt. Có lần nhà văn Tô Hoài viết một bài về Hà Nội cho rằng phố Mai Xuân Thưởng gần đường Cổ Ngư là ngắn nhất: 56 mét. Và ông đố xem ai tìm ra một phố ngắn hơn. Vốn là một học sinh Hà Nội, quen thuộc với món quà cực rẻ nhưng cực hấp dẫn, ăn mà chảy nước mắt, mà nồng nàn, cái lưỡi đến hàng giờ là món thịt bò khô của mấy chú Hoa Kiều bán ở một cái phố ngắn nhất Hà Nội: Phố Hồ Hoàn Kiếm, chỉ dài 52 mét, tức khoảng một cột đèn. Nó là cái ngách ngang từ hồ Hoàn Kiếm sang phố Cầu Gỗ, ít ai để ý đến dù Bờ Hồ quen thuộc đến thế. Món thịt bò khô bán ở đây thành nét đặc biệt của Bờ Hồ, có lẽ không một học sinh Hà Nội nào, không một người Hà Nội trẻ nào lại không ghé vào ăn món quà chua cay mặn chát ngọt bùi ấy. Nhà văn Tô Hoài đã cười xòa, công nhận phố ấy là ngắn nhất và món quà ấy là đặc biệt, không một chỗ nào ngon bằng. Quà là món ăn mang đầy chất văn hóa, vậy thì nó cũng không là cái gì bất biến, trầm trọng. Nó luôn thay đổi, có thứ mất đi, có thứ sinh ra, có thứ thụt lùi, có thứ tiến bộ. Những năm cuối thập kỷ này, quà nằm trong quá luật ấy. Tuy nhiên, tôi xin phép được điểm qua một vài món đã có mặt từ lâu, vượt qua năm tháng, vượt phạm vi Hà Nội, nó hấp dẫn như một giai điệu trữ tình, như bài thơ được thời gian sàng lọc, như nỗi đam mê của tình trai gái, như bức tranh sơn dầu nóng bỏng cảm giác. Trước hết xin nói về Phở là món quà nơi nào cũng có. Dễ chế biến, dễ ăn, ăn lúc nào cũng được. Nhưng phở Hà Nội có cái duyên riêng, tựa như người con gái ta yêu, thế gian có triệu người con gái nhưng chỉ có một mình nàng là nàng trong sự huyền diệu, nàng mang lại cho riêng ta, ta chỉ nhận thấy ở riêng nàng.
Chả thế mà nhiều địa phương làm món phở, cứ phải trương cái biển lên là: “Phở Bắc”, Phở Hà Nội”… mới đông khách. Có lẽ nó cũng như món bánh bèo Huế, hủ tiếu Sài Gòn chăng? Phở là Hà Nội. Từ đầu thế kỷ này, phở còn bán rong gọi là phở gánh thì nó đã có tâm hồn và khuôn mặt riêng. Mới xuất hiện ở Hà Nội, được công nhận như anh khóa rời làng đi thi, đỗ liền một lúc mấy khoa, như cô gái chẳng cần qua vòng loại cũng được công nhận hoa khôi, hoa hậu tức thì. Bánh phở tráng không mỏng không dày. Thịt bò luộc trong thùng nước dùng, vớt ra để nguội có màu nâu, được thái ngang thớ, mỏng gần như tờ giấy pơlure, nó ngọt, ngậy, bùi, thơm, mềm, không dai, không nát. Bát phở phải đầy đủ gia vị, hành lá thái nhỏ lẫn với rau mùi ta, rau húng Láng (thứ rau chỉ làng Láng mới trồng được) hành chần tái, hạt tiêu, ớt tươi. Nó không chấp nhận mùi tỏi, rau húng dỏi hay còn gọi là húng quế hay húng chó, càng không thể có giá sống trộn lẫn. Linh hồn của Phở là “nước dùng” xương bò, xương lợn ninh từ hôm trước, sau khi sôi sùng sục thì nhỏ lửa để chỉ lăn tăn, một người đứng cạnh, liên tục hớt hết bọt, để nước dùng sẽ trong vắt như nước mưa, như một thứ trà loãng, ngà ngà vàng vì trong đó có nước mắm ngon, loại hảo hạng. Nước dùng không thể thiếu vài xâu tôm he khô, hoặc sá sùng, nhất là một cái đuôi bò.
Mùi hương của nước dùng là lời mời gọi từ rất xa, làm nôn nao con người, khó lảng tránh nó được. Đó là một chút quế chi, một chút thảo quả (còn gọi là quả tò ho) nướng chín. Mấy tảng gừng già đã nướng, một vốc hành tái cũng nướng qua, thả vào nồi nước dùng âm ỷ sôi đến hết một ngày, hết đến bát cuối cùng, đến lúc về khuya, mấy đồ đệ Lưu Linh tìm phố phường nét đẹp đêm thành phố, ngồi lại để nhà hàng nghiêng cái thùng, dốc toàn bộ số xương đã mềm tơi cả cái đuôi bò chắc đã quẫy đến mệt mỏi trong đó, và họ ăn, họ mút, họ uống, họ khà, họ rung đùi, nhắm mắt. Món khuya ấy, gọi là món “Bốc mả”, thương chỉ có cánh đàn ông thích thú. Còn mấy bà khuê các chẳng đoái hoài. Mỗi giai đoạn dăm bảy năm, Hà Nội lại nổi lên một vài hàng phở nổi tiếng, những Trưởng Ca hàng Bạc, Phở Giảng và Đông Mỹ phố Cầu Gỗ, phở Tình, phở Thìn phố Bờ Hồ, phở Tư Lùn phố Ngô Quáền, phở tàu bay phố Bà Triệu v.v… Nhiều hàng trong số này treo cả nửa hoặc một phần tư con bò ngay ngoài cửa, khách được chọn miếng thịt nào tùy thích. Chủ hàng huơ dao như tráng sĩ Lương Sơn Bạc, con dao phay chữ nhật, phăm phăm, rồi miết một cái cho mềm, trộn chút gừng đã thái chỉ, đặt lên bát, chan nước dùng cho thành thứ thịt tái hơi một chút hồng hồng, nằm bên miếng giò, (thứ thịt bò cả mỡ cả nạc, đem hấp chín) miếng gầu miếng nạm… Và nước béo nước trong, tùy ý khách. Cứ đứng mà ăn, ông Phán sở công, cậu ký sở tư, anh nhà báo, chủ xe hàng, chủ hiệu buôn… nối đuôi nhau mà thưởng thức thứ quà vừa nóng ran người, vừa tê đầu lưỡi, vừa ngọt cổ họng, vừa thơm điếc mũi mà giá cả chẳng đáng bao nhiêu.
Nhiều nhà văn, nhà thơ rủ nhau đi ăn phở, không gọi là ăn phở, mà bảo nhau là “đi làm hỏng cái lưỡi”, bởi đứng ăn xong một bát phở như thế, cái lưỡi mang cảm giác khác hẳn, không còn nhàn nhạt của sáng sớm mới dậy, không hắc mùi kem răng, và cũng nhất định không được tráng miệng bằng thứ nước trà nhạt thếch của hiệu phở cho người dễ tính súc miệng. Đi loanh quanh đâu đó khoảng nửa giờ, vị phở đã tan đi nhưng cái lưỡi còn dư vị mới “ngã” vào một quán cà phê nào đó, nhâm nhi chất nước màu nâu đỏ, sánh đặc bám vào thành tách sứ, và một khói thuốc thơm “đã đời”. Đã nhiều thời gian, người Hà Nội không dùng thìa để ăn phở. Chỉ một đôi đũa, nào và, nào húp, nào mềm mại giữa hai hàm răng, nào ừng ực… không phải là tục tử phàm phu hay bất lịch sự, mà là để thưởng thức đến cuối cùng cái ngon ngọt. Nay có người cầm đũa sêu sợi bánh phở lên thìa rồi cầm thìa đưa lên miệng, miếng phở đã nguội đi quá nhiều. Thật chẳng khác nào ăn quả chuối tiêu trứng cuốc mùa thu mà chỉ ăn cái vỏ còn thịt chuối thơm lừng vị thu mây gió lại nỡ bỏ đi.
Nội hiện nay có rất nhiều hàng phở. Phở trong cửa hàng, bên quầy nhỏ, phở chõng vỉa hè, phở gánh bán rong… Phở bò, phở gà, phở ngan, phở vịt, phở chặt, phở trứng… Có người ăn cho no chứ không phải ăn cho ngon. Phở được chiêu bằng mấy chén rượu trắng, với vài vẽi bia căng bao tử… Biết nói thế nào, vì đó là sở thích, là khẩu vị, là túi tiền… Người Hà Nội đành thở dài. Phở là một món quà mặn, phổ thông, hợp với khẩu vị tất cả mọi người. n phở lúc nào cũng được. Điểm tâm buổi sáng, lỡ bữa buổi trưa, thay quà xế chiều, buổi tối rong chơi, đêm khuya cho ấm bụng hoặc mời bạn tỉnh xa về, ăn trong chợ hay ngoài cửa ga, nơi bến xe khách hay trong ngõ nhỏ… Nhưng hiện nay, nếu tôi không lầm thì Hà Nội có rất nhiều hàng phở nhưng không có một hàng nào ngon nổi bật lên, vượt xa các hàng khác. Nó giống như ca nhạc và thơ hiện nay, cứ sàn sàn bằng nhau, có nền mà không có đỉnh, cứ na ná giống nhau. Phở Thìn có đến năm bảy hàng. Phở phố Lý Quốc Sư, phố Nguyễn Hữu Huân, tạm được. Phở gà phố Lê Văn hưu từng nổi tiếng nhưng hình như người ta đến đây để khoe giàu chứ không phải để ăn một bát phở ngon ra phở. ạng Chí chuyên làm phở gà phố Trần Huyền Trân đã không còn. ạng Giảng ở phố Cầu Gỗ bán phở mấy năm đã tậu được nhà cũng đã ra đi… phở Sinh Từ đầy mà nhạt…
Ngoài phở, Hà Nội còn rất nhiều món quà khác như bún thang, bún bung, bánh cuốn Thanh Trì, bánh dày bánh giò, xôi lúa xôi lạp sường cho đến chả cá Lã Vọng, bánh tôm Hồ Tây, sủi cảo phố Mai Hắc Đế, gà tần thuốc bắc phố Tống Duy Tân, các quán ốc hấp thuốc bắc và cá vùng Quảng Bá Nghi Tàm, thịt chó Nhật Tân, chân gà nướng phía Trung Tự, chân chó hầm ngõ Lê Văn Hưu, không kể những món ăn với bia như nem chua, nộm v.v… Xin đề cập đến một món quà khác cũng khá đặc biệt Hà Nội: Bún Chả. Nguyên từ những thế kỷ trước, con cá hay miếng thịt lợn đem nướng, nhắm với rượu, gọi là món Khoái Trá. Có lẽ vì khi ăn nó, người ta có cảm giác rất khoái trá chăng? Lâu dần, Trá đọc chệch ra thành Chả. Chả trong bún chả không phải là chả làm bằng thịt lợn nạc giã nhuyễn, hấp rồi rán trong món Cơm Tám Giò Chả. Chả này là thịt ba chỉ của con lợn nhỏ vừa phải, khổ mỡ không dày, hoặc thịt vai, thịt mông sấn, lẫn nạc và mỡ băm nhỏ. Đó là chả miếng và chả băm, cặp vào vỉ sắt hoặc xâu tre, nướng trên than hồng, thứ than hoa, than hầm xưa dùng cho áp sưởi chân quý tộc, chứ nhất thiết không được dùng than đá hay loại than nào khác.
Than đựng trong chiếc hộp hay chiếc chậu nhôm nhỏ, cứ phừng phừng ánh đỏ theo tay quạt nan, (nay có thể là quạt điện -mà ở phố Nguyễn Khuyến, người ta cạnh tranh nhau bằng cách nhà này quạt khói sang nhà kia, nhà kia quạt mạnh hơn, nhà này quạt mạnh hơn nữa…) ăn bún chả hình như người ta còn ăn cả kỷ niệm, vì trong làn khói mỏng màu lam kia, thức dậy cả những gì nằm im lâu nay, bây giờ nó đánh thức lên, nó gọi hồn người mở cửa. ít thì thật dễ chịu. Nhưng nhiều thì sặc sụa. Vợ giáo sư Nguyễn Tấn Gi Trọng vì sặc khói bún chả từ tầng dưới xông lên, bà góp ý, thế là cãi nhau với người thuê nhà tầng dưới, tức quá, bà đứt mạch máu não. Kết quả của bữa bún chả đó. Từng có thời kỳ bún chả bán rong. Cô hàng bún chả mặc áo dài nâu Đồng Lầm, chân đi đất, tóc bỏ đuôi gà, từ ngoại thành vào Hà Nội lúc xế trưa, chỉ một loáng đã hết gánh hàng. Cô rao không bằng lời mà bằng làn khói xanh lãng đãng mê tơi kia. Một nẹp (hay mẹt) bún chả cô bưng vào nhà cho khách gồm có một bát con lưng lửng thứ nước chấm đã pha bằng nước mắm thật ngon, thêm nước lọc, dấm, đường, đu đủ xanh vuông vắn, miếng ớt đỏ bỏ hết hạt như chiếc thoi hồng rỗng ruột, hạt tiêu đen mờ chìm lẫn dưới đáy. Rập rờn chìm nổi trong nước chấm ấy là mấy miếng chả miếng, chả băm đã cháy cạnh, màu cánh gián, vừa chín tới, thơm phức. Cạnh nó là khồng ít rau sống gồm rau muống Sơn Tây xanh lá mạ, chẻ nhỏ, xoăn tít như nỗi lòng đầy tâm sự, chen vào đấy là tía tô tím thẫm, kinh giới nuột nà, ngổ ba lá đầy hương đồng nội, rau mùi ta loăn xoăn, rau húng Láng thơm dịu, đôi khi còn có lá mùi tàu cạnh răng cưa thơm mạnh. Đương nhiên phải có bún.
Đó là những đồng bạc hoa xòe, là những bông cúc trắng ngần, thứ bún gạo tám được thửa riêng cho món này. Nó cuộn tròn, không tơi ra trong bát nước chấm, nó không là bún con cũng không là bún rối. Lát sau cô quay lại lấy mẹt lấy tiền, người bán người mua, đã quen nhau từ độ nào không rõ, giống như chiếc mẹt nhỏ bằng cái khay, đã lên nước nâu nâu, nhẹ tênh mà hấp dẫn… Lâu rồi, những cô hàng bún chả rong đã già chăng, đã đi lấy chồng hết rồi chăng, đã sang ngang để lại bến sông niềm ngơ ngẩn nhớ chăng? May sao, đã có nhiều cửa hiệu bán bún chả, mà nổi tiếng là bún chả Hàng Mành, cũng có nhiều cái chõng con bày ngay ra trên góc phố, vỉa hè món quà ngon này, và chất lượng đều được đánh giá từ trung bình trở lên, có thể ăn chơi, ăn cho vui, ăn thay một bữa cơm bụi buổi trưa cũng được. Bún chả thường được ăn vào khoảng từ trưa đến bốn giờ chiều. ít ai ăn sáng và càng không phải là món ăn đêm hay ăn khuya.
