Lợn lửng thuộc giống lợn Mường thuần chủng, chân cao, bụng thon, mõm dài và nhọn, lông còng rậm, có màu hung nâu. Nếu chọn được con có bộ lông đen tuyền càng ngon. Lợn này được nuôi thả rông đôi khi chúng phối giống với lợn rừng hoang dã. Chúng ở với thiên nhiên, kiếm ăn trong thiên nhiên bằng cách tự đào củ rừng, rau măng hoặc nhặt rau quả đủ loại để ăn mà sống. Chúng chậm lớn, thịt săn, chắc nịch mà rất ít mỡ vì hàng ngày chạy nhảy nhiều. Loại lợn này một năm tuổi cũng chỉ nặng 25-30 kg trở lại.
Làm thịt lợn lửng quan trọng nhất là cách thui. Phải thui hai lửa mới đạt yêu cầu. Sau khi chọc tiết xong người ta xối nước lạnh chà xát toàn thân con lợn thật kỹ, thật sạch. Khi lợn còn đang ướt sũng, lấy nứa tép khô đập giập, bó chặt đốt lửa quạt. Dùng đầu bó đuốc dũi lần lượt, gặp lửa nóng da lợn co, da cháy tróc, lông bở và trút theo đầu đuốc lửa, đây là cách làm lông khô. Tiếp theo lợn được lau chùi sạch rồi để nằm úp, thui hai bên hông trước, thui bụng và sống lưng sau, lần này thui bằng cách vừa quạt vừa giữ than hồng cho chín vàng đều, hơi ngả mầu hồng sẫm là được.
Lợn thui chín xong để nguội, cạo sạch để khan không rửa nước lã. Sau đó lọc riêng xương nấu xáo măng, thịt mông, thịt vai ướp gia vị, bột riềng nướng chả. Thịt vai ba chỉ ướp gia vị, hấp chín tới cùng tim, gan, lòng dồi. Riêng dồi được chế biến theo công thức dồi chó, sau khi hấp chín người ta cuộn tròn vào ống nứa tươi, quét mật ong, húng lìu rồi nướng vàng rộp, ăn nóng. Thịt lợn lửng được chấm với giấm, mẻ ăn kèm với rau đắng cảy, một thứ rau rừng hấp chín tới.
T.L. sưu tầm
