Muốn ăn bún riêu cua, bạn không thể tìm thấy trong thực đơn của nhà hàng hay khách sạn, nó chỉ có ở chợ và quán vỉa hè của Hà Nội. Khác với phở có vị béo ngậy, cháo có vị thanh thanh, man mát, bún riêu có vị ngọt đậm, nước dùng hơi chua, phảng phất mùi cua đồng.
Cua mua về phải ngâm, dùng đũa khoắng xả nước bẩn, lột mai để riêng, bỏ vỏ yếm và miệng cua. Những bà bán bún riêu cua thường nói, gạch ở mai cua mới tạo nên mùi vị rất riêng của bún riêu. Gạch cua khều ra phải phi hành mỡ cho thật thơm, vàng đều, đảo gạch cua nhanh tay sao cho không nát, tạo màu vàng sẫm mới đạt yêu cầu. Phần thân cua trước khi cho vào cối giã nhuyễn phải xóc qua muối, dội nước lã cho sạch và để ráo nước, giã nhuyễn sau đó mới đổ nước lã vào lọc kỹ, gạn lấy nước trong, bỏ bã. Cua được giã càng nhuyễn thì nước dùng càng có nhiều váng thịt cua.
Quả dọc đem nướng thật kỹ, bóc bỏ vỏ, cà chua rửa sạch, bỏ hột và thái miếng như miếng cau ăn trầu, mẻ nghiền nát lọc lấy nước, hành rửa sạch, thái thật nhỏ là những gia vị không thể thiếu cho nồi riêu cua.
Nồi nước cua đun lửa sao cho váng thịt cua nổi dần trên mặt nước, nêm vừa mắm muối, cho mẻ, quả dọc, cà chua vào đun sôi lăn tăn. Rắc hành hoa và rưới gạch cua trưng lên trên là bạn đã có nồi nước dùng thật ngon.
Để làm bún riêu cua ngon, yêu cầu cua phải được giã bằng tay, váng thịt cua mới mềm, mịn và giữ được mùi vị đặc trưng. Nếu đem xay cua bằng máy xay, coi như nồi nước dùng bị giảm đến 50% vị ngon, váng thịt cua thường bị xốp, sạn. Bún rối được trần bằng nước sôi lăn tăn, chan riêu cua ngập bún, ăn nóng cùng ớt bột trưng mỡ và rau diếp.
Yêu cầu đặc trưng nhất của bún riêu cua là váng thịt cua phải đông đặc, nổi màu vàng sẫm của gạch cua, nước dùng mang vị ngọt đậm, hơi chua, hơi cay.
Mặc dù là món quà sáng bình dân, nhưng bún riêu cua cũng được xếp vào thú “ẩm thực” của người dân Hà Nội. Bún riêu ở đâu ngon là người sành ăn không quản phải đi chục dãy phố tìm đến, chỉ phải trả 3.000 đồng mà phải đi một quảng đường dài, cốt để thưởng thức vị ngọt của cua, vị chua của quả dọc rồi đâm nghiền món bún này lúc nào không biết.
Theo vnexpress.net
